SUD OUEST / JURANÇON / CLOS LAPEYRE

Jean-Bernard LARRIEU, le chercheur " bio-technicien " de La Chapelle de Rousse.

Par Bernard ATTAL.
Grand sans être imposant, barbu comme un soixante-huitard échappé du Larzac, Jean-Bernard LARRIEU observe le monde de ses petits yeux scrutateurs dissimulés derrière d'épais verre de myopie. Pourtant, le moins que l'on puisse dire c'est qu'il voit clair… et loin.

D'un abord discret et calme, il sait s'effacer pour écouter, comme il peut se montrer passionné et intarissable lorsqu'il s'exprime sur ses deux sujets de prédilection, qui ne font qu'un : la vigne et son Béarn natal. Homme de projet, il affiche un goût marqué pour les défis et un sens aigu des responsabilités et de l'intérêt général. Longtemps président des vignerons indépendants (il vient de passer le flambeau à son voisin Jean-Marc Grussaute, du Domaine Larredya), il a contribué à hausser le niveau qualitatif d'ensemble de l'appellation sans céder complètement à la modernité. Bien au contraire, il a su montrer son attachement à la tradition locale et aux terroirs. Plaçant le savoir, la formation et la communication au cœur de ses préoccupations, l'homme - et le vigneron - apparaît en leader de la génération " intermédiaire " de l'appellation Jurançon, dans le droit-fil des grandes figurines historiques de Monein, le regretté Georges Bru-Baché, Charles Hours et Henri Ramonteu.

Le Clos Lapeyre

Située à la Chapelle de Rousse sur les coteaux de Jurançon, le vignoble du Clos Lapeyre occupe le haut du plateau avec des expositions variées allant de plein sud - face au Pic du Midi d'Ossau - à sud-est ou sud-ouest.

Longtemps, le domaine a été en polyculture : en 1984, l'exploitation compte 16ha dont seulement 3,5ha de vignes, la totalité de la vendange est livrée à la cave coopérative de Gan et c'est la vente des fraises qui assure les deux tiers du revenu de l'exploitation. En 1985, après des études en viticulture-oenologies, Jean-Bernard, " l'aïnat " (l'aîné) des 4 enfants Larrieu, reprend le domaine, crée le Clos Lapeyre et aménage aussitôt un petit chai de vinification avec le soutien complice de son père Marcel. Progressivement, il se consacre exclusivement à la viticulture. En dix ans, la taille du domaine triple. Au cours des années 1990, de solides investissements permettent l'amélioration de la cave et la réalisation d'un ambitieux projet de replantation. Pour les petits mansengs, citons la parcelle Poudempa et le magnifique cirque de Ducos planté tout en terrasses, et pour les gros mansengs, la parcelle Navaillés. Depuis 1997, la taille du vignoble n'évolue quasiment pas en raison des nouveaux quotas de plantation. Aujourd'hui, Jean-Bernard Larrieu récolte, vinifie et élève la production de 18ha de vigne.

Le terroir de la Chapelle de Rousse

Sur la Chapelle de Rousse, le relief dessine un axe majeur nord-sud qui définit deux types d'expositions :
- des versants sud à sud-ouest, hauts et pentus, très bien exposés,- des coteaux inscrits en courbe dans un cirque ouvert au levant, très chauds et protégés des vents d'ouest.

La roche mère est constituée du fameux poudingues calcaire de Jurançon : " En simplifiant, explique Jean-Bernard Larrieu, le poudingue de Jurançon, roche " totem " de l'appellation Jurançon et de la Chapelle de Rousse, est un agglomérat de galets brassés et ramenés sur des roches mères qui conditionnent la nature des sols. Ces galets généralement calcaires sur ces sols souvent acides ont été ressoudés par des argiles devenues des marnes et qui font aujourd'hui des horizons plus ou moins compacts, plus ou moins épais et plus ou moins décomposés. C'est là qu'on parle du " galet fantôme ", du fameux " poudingue de Palassou " où le galet est en cours de délitage sous forme de feuillets et libère des éléments très intéressants pour le sol et la culture de la vigne. "

Méthode Hérody et agriculture " bio-technique "

Les sols du domaine sont extrêmement diversifiés. Pour adapter le système de culture à chaque parcelle, Jean-Bernard Larrieu a réalisé en 1999 une carte de ses sols selon la méthode Hérody, une méthode d'analyse de la terre et du complexe organo-minéral qui permet de caractériser la valeur agronomique et le fonctionnement du sol, et donc de préciser le travail et les apports nécessaires pour préserver et améliorer la fertilité. Les 12ha de vignoble ont ainsi été segmentés en 15 types de sols différents.
Pour optimiser l'activité microbienne qui conditionne les éléments nutritifs de la plante et permet l'expression naturelle du terroir, le vignoble est cultivé selon les règles de l'agriculture biologique. Les herbicides et produits de synthèse ont été éliminés, des apports de chaux et de compost sont régulièrement effectués, le cuivre et le soufre sont réintroduits avec des préparations à base de plantes dans les traitements contre le mildiou et l'oïdium, les travaux en vert (épamprage, palissage, entrecoeur, effeuillage) sont menés rigoureusement. Ainsi, pour Jean-Bernard Larrieu, adopter une approche biologique ne consiste pas à laisser faire la nature, bien au contraire. Il ne renie aucunement une certaine forme d'interventionnisme et une exigence accrue dans le travail de la vigne.

En redécouvrant les vertus du travail de la terre et en revenant à un traitement plus " naturel ", il vise désormais un vin typé, complexe, équilibré et rafraîchissant, même si, dans le travail du chai, il ne peut encore aujourd'hui totalement se départir d'une technique qui l'aide selon ses propres mots à " comprendre la nature ". Peut-être ne lui reste-il qu'à intégrer le simple fait que l'incertitude demeure toujours la marque du biologique et du vivant ?

Matériel végétal et densité de plantation

Au Clos Lapeyre, l'encépagement est désormais constitué à 60% de petit manseng et 40% de gros manseng, auxquels s'ajoutent quelque mille pieds de courbu de vieilles vignes.
Sur ces vignoble de coteaux, les rendements restent très faibles : 36 hl/ha en moyenne en 2001, petits et gros mansengs confondus, 24,5 hl/ha en 2002, 33 hl/ha en 2003. En général, les petits mansengs ne dépassent pas 25 hl/ha.
Jean-Bernard Larrieu insiste sur la qualité du matériel végétal et sur l'importance des densités de plantation de son vignoble : " Depuis un dizaine d'années nous ne plantons que des petits mansengs sur des porte-greffes peu vigoureux - Riparia ou 101-14 - et à des densités plus élevées, jamais en dessous de 3600 pieds/ha (contre les 2700 à 2900 habituels) ". Jadis, le même tracteur servait à tous les travaux agricoles, d'où l'écartement traditionnel de 2,70m à 3m entre les rangs. Les accidents de tracteurs étaient fréquents avant que la création des terrasses permette d'exploiter n sécurité des versants pentus, principalement sur le secteur de La Chapelle de Rousse.

Avec l'expérience, Jean-Bernard Larrieu remet pourtant en cause le système de culture en terrasses : " Les terrasses n'ont que des densités de plantation très faibles, jusqu'à 1000 ou 1100 pieds/ha quand les talus sur les parcelles abruptes atteignent 6 à 8 m de haut ! Avec le recul, j'ai pu observer que l'enracinement des vignes de parcelles cultivées ainsi n'est pas idéal à cause des terrassements importants au bulldozer qui ont chamboulé les différents horizons du sol.
Aujourd'hui l'époque du treuil - autrefois utilisé par exemple au Clos Joliette - est révolue, le matériel de traction a évolué : en plus des tracteurs à voie étroite et du quad, nous pensons nous équiper d'un tracteur à chenilles pour exploiter des versants dans le sens de la pente. Une parcelle est déjà plantée à 6000 pieds/ha ".

Enfin, Jean-Bernard Larrieu s'est lancé dans un programme de sélection massale depuis 2001. La démarche est longue et délicate. Il lui a fallu quatre ans pour récupérer les pieds de vigne intéressants, procéder à l'opération de multiplication, et obtenir les bons plants de petits manseng qui ne seront pas planté avant 2005.

Jurançon sec : hérésie ou évolution naturelle du vignoble ?

Sur 35000 à 45000 hectolitres, selon de millésime, produits par an sur l'ensemble de l'appellation, les vins blancs secs représentent entre la moitié et le deux tiers du volume.
Jean-Bernard Larrieu, reconnaît que le niveau qualitatif d'ensemble reste très hétérogène, mais le jurançon sec ne manque pas d'avantage.

En premier, il permet de créer une sélection en faveur des moelleux. Le second avantage est économique : le blanc sec, mis en bouteille plus tôt que les moelleux, crée de la trésorerie qui donne des moyens accrus aux moelleux.
Il n'en reste pas moins que le jurançon sec souffre d'une image encore floue et déficitaire. On trouve de tout, des vins quasi primeurs, véritables " bombes aromatiques ", de simples vins de fruits, et des vins de garde plus structurés, issus d'un assemblage où le gros manseng reste dominant. Enfin notons quelques rares cuvées de pur petit manseng élevées avec une forte proportion de fûts neufs.

Pour Jean-Bernard Larrieu, " le décret Jurançon sec de 1975 est encore très jeune et l'appellation a d'emblée souffert de tous les vignerons qui n'ont pas fait " top " : jeunes vignes chargées, hauts rendements, raisins pas mûrs, parcelles médiocres. Leur raisonnement " en sec " adopte les pires pratiques œnologiques telles que chaptalisation, désacidification, filtration à l'excès… Là-dessus sont arrivés les techniques de macération pelliculaire introduites par Henri Ramonteu, qui a connu de jolies réussites. Mais il faut admettre que certains raisins ne supportent pas ce type de traitement. On peut certainement faire beaucoup en œnologie, la seule chose que l'on ne sache pas faire, c'est du bon vin avec une mauvaise matière ! "
Lorsqu'il se sent titillé sur la fameuse opposition entre ceux qui considèrent le jurançon sec comme une adaptation marketing à des modes éphémères et ceux qui lui reconnaissent une certaine originalité si ce n'est une vraie typicité, Jean-Bernard Larrieu avance sans hésiter, au risque de heurter les amateurs inconditionnels d'un seul et unique Jurançon - forcément moelleux - : " Pour moi les plus grands vins sont des vins blancs secs. Bien sûr, j'aime les moelleux est pas seulement parce que j'en fais, mais la petite histoire du Jurançon comme des grands moelleux, on la connaît : tout le monde en a dans sa cave mais moi le premier, je n'en bois pas beaucoup. Le Jurançon sec aujourd'hui c'est comme les voitures dans la rue, il n'y a pas que des BMW et des Mercedes, il y a des petites voitures et ça aide à transporter les gens !

Les exigences de construction du jurançon sec

Jusqu'en 2002, durant les huit années de présidence du syndicat des vignerons indépendants par Jean-Bernard Larrieu, une importante réflexion collective a été menée sur les vins blancs secs.
Le premier travail a consisté à mieux conduire la vigne et à maîtriser les rendements : " Le gros manseng peut-être une machine phénoménale à fabriquer des degrés mais aussi des kilos, surtout si on lui donne " à manger ". A jurançon, nous souffrons encore de clones productifs plantés à une époque où il fallait faire du volume. Trop de vignerons font encore du blanc sec à partir de raisins immatures et de rendements mal maîtrisés autour de 60 à 70 hl/ha quand il conviendrait de ne pas dépasser 35 à 40 hl/ha. Dans ces conditions, il est possible de faire des blancs secs " techno " mais pas les grands vins que nous ambitionnons sur nos terroirs.

Désormais, avec les travaux en vert et l'effeuillage, on sait réguler les rendements en prévisions ou, à défaut, en correction. Néanmoins on reste " emmerdé " par les degrés : les vins atteignent facilement 13 à 14°, voire davantage, surtout si l'on veut ramasser des raisins à haute maturité mais ne pas dépasser la limite des 4g/l de sucre résiduel fixé par le décret d'appellation.
Le deuxième effort se situe au niveau de la cave. Une attention toute particulière concerne l'arrivée et la maîtrise de la vendange puis la qualité du pressurage. Concernant l'élevage, à contrario des procédés de désacidification, les meilleurs vignerons cherchent désormais à construire le blanc sec autour de la structure acide des mansengs. Ils travaillent sur l'élevage et en particulier sur la sélection des lies et le bâtonnage. Enfin l'élevage en barrique est envisagé autrement : le fût n'est plus systématiquement neuf, et il est considéré davantage comme un outil d'oxygénation à combiner avec le travail de la matière ".

AOC Jurançon sec : aberration ou régulation qualitative ?

Selon le décret d'AOC Jurançon sec du 17 octobre 1975, le rendement de base est fixé à 60 hl/ha (40 hl/ha pour le moelleux). Le vin doit provenir de moûts récoltés à bonne maturité (187 g/l minimum de sucre contre 212 pour le moelleux) et présenter un titre alcoométrique naturel minimum de 11°. Sauf dérogation, le vin fini doit présenter une teneur en sucre résiduel maximum de 4 g/l (35 g/l minimum pour le moelleux).

Il ne peut donc y avoir de vin de jurançon comportant plus de 4 g de sucres résiduels mais moins de 35 g. En cours de dégustation, un membre du Rouge & le Blanc, évoque la dégustation d'excellents jurançons demi secs d'avant 1975.
Certains critiquent l'aberration que représente le décret d'appellation " sec ", arguant que, dans bien des cas, un vin blanc peut se situer naturellement entre moelleux et sec. Contraindre par décret un vigneron à aller contre-nature conduit fatalement à certaines dérives et à une spécialisation des vins en aire d'AOC, ce qui est loin de représenter les valeurs primordiales du vin de terroir…
Encore coincé entre son statut d'ancien président d'appellation et celui de vigneron, Jean-Bernard Larrieu ne démord pas de sa position, qu'il explique - en aparté - comme une nécessité pour maintenir un minimum de cohérence dans le vignoble, surtout vis-à-vis de vignerons qui n'évoluent pas encore vers une démarche qualitative. " Un demi sec, en raison de ses sucres résiduels, pose le problème du risque de refermentation en bouteille et de l'apport de soufre. Le débat a existé d'ailleurs au sein même du groupe des vignerons, certains, pas nécessairement les meilleurs, regrettant de ne pouvoir élever des demi secs en présence de degrés importants. Aujourd'hui, on sait obtenir des équilibres harmonieux entre l'alcool et l'acidité. Certes, lorsque des secs atteignent 14° ou plus en fin de fermentation, ils pourraient supporter quelques grammes de sucre résiduels qui ne gênent pas, et même qui améliorent le vin en matière d'équilibre, mais voilà… "

L'évacuation du demi sec de l'appellation est donc un choix " moyen "? Jean-Bernard Larrieu réplique alors avec son franc-parler occitan. " Il y a rien qui m'emmerde autant quand je débouche une bouteille d'alsace que de ne pas savoir avant d'y goûter se cela sera sec ou pas : le jurançon sec, on sait que s'est sec! ". Une façon de clore progressivement le débat, un peu à la manière d'un troisième ligne de rugby plaquant sèchement l'adversaire qui s'aventure sur son territoire…

Aujourd'hui… et hier

Selon certains puristes, le jurançon n'a pas à préciser sa nature puisqu'il ne saurait être autre que moelleux. Selon certains même, il n'existerait de " vrai " jurançon que moelleux issu de pur petit manseng passerillé. D'autres regrettent les vins du Clos Joliette, dont la disparition marque la fin d'une époque et du " style Jurançon ". Certes ces fabuleuses cuvées représentent une quintessence des vins de Jurançon. Mais la réalité historique est tout autre : en effet, selon Jean Loubergé, historien du vignoble jurançonnais, les vins locaux se sont toujours partagé entres vins rouges, clairets et vins blancs, du XVè siècle jusqu'à 1936, année de création de l'AOC Jurançon, la prééminence de l'un sur l'autre variant selon l'époque et le mode de consommation. En 1816, pour André Julien, auteur de la célèbre Topographie de tous les vignobles connus, le vignoble de Jurançon se distingue autant par ses vins rouges que par ses vins blancs et joint d'une excellente réputation, même si la qualité d'ensemble des vins blancs apparaît déjà plus homogène si ce n'est supérieure.

En 1870, l'hectolitre de rouge se vendait pourtant entre 80 à 100 francs contre 70 à 80 francs pour le blanc.
La caractérisation du vignoble de Jurançon comme producteur de vin blanc ne date que de 1939 : la production de vin rouge a été volontairement réduite en raison de la forte concurrence des vins d'Algérie et du Languedoc, tandis que le vin blanc trouve pour sa part un bon débouché dans les cafés des bourgs et villes du Béarn, à une époque où le pastis n'est pas encore en vogue. C'est un petit vin de chopine qui n'a pas plus de 6 mois de barrique, de qualité généralement médiocre, issu de mansengs, courbu, claverie, camaralet et cruchen, souvent à gros rendements hormis le petit manseng qui ne dépasse guère, chez les viticulteurs soigneux, 15 hl/ha. A cette époque, de rares pièces de petit manseng - 1/20è du volume produit - sont vinifiées à part et mises en bouteilles après trois années d'élevage pour les meilleurs restaurants, quelques clients privilégiés… et les grandes occasions dans les familles de viticulteurs. De cette époque date la prééminence du gros manseng sur le petit manseng. Ainsi, le fameux Jurançon Nicolas 1929 (en provenance du domaine Guirardel) que l'on pouvait encore déguster dans les années 1980 était un pur gros manseng et il a su enthousiasmer bien des palais délicats! Cela prouve que, même dans les périodes de crise, certains domaines de Jurançon - et pas seulement le Clos Joliette - se sont toujours attachés à défendre le terroir et la qualité.